陳冰、秦玉榮
文末有彩蛋哦
事件回顧：距離3月31日某知名品牌致癌刷屏事件已經過去一個大半個月了，朋友圈消停了，網友們也似乎忘記這件事了。然而賽默飛對待食品安全問題向來嚴謹。追本溯源，事件的起因是一種叫做丙烯酰胺的物質。
那么，丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物。
咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的過程中產生的。美國癌癥學會（ACS）指出，只要一個食物里有淀粉，有氨基酸，經過了高溫烹飪，那就會產生微量丙烯酰胺，在油炸和烘焙的食品里尤其容易產生。
國際癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。美國癌癥學會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風險增加，是明確和攝入丙烯酰胺相關的。”所以說，拋開劑量談毒性就是 不(shua) 靠(liu) 譜(mang)。
可是，由于丙烯酰胺分子量較低，極性較高，且缺乏明顯的發色團（共軛雙鍵、三鍵、苯環）等性質，使得定量分析丙烯酰胺很困難。傳統上用于測定丙烯酰胺含量的方法有酶聯免疫法、溴化法、紫外分光光度法、氣相色譜法等。但這些方法檢測線高而且操作復雜。那么，有沒有一種方法既簡單高效又有很高的靈敏度及準確性？且看賽默飛的液質+氣質完美解決方案：
LCMSMS篇：
TSQ Altis/Quantis 賽默飛最新一代三重四極桿液質系統
1.檢測條件：
色譜柱：Syncronis C18 (100x2.1mm，3μm );
流動相：水 甲醇；梯度洗脫
流速：300 μL/min；進樣量：20 μL
質譜條件（ESI+）：
表1.離子源設置的參數
|
噴霧電壓/V |
4000 |
|
氣化溫度/℃ |
350 |
|
鞘氣/arb |
30 |
|
輔助氣/arb |
5 |
|
反吹氣/arb |
0 |
|
離子傳輸管溫度/℃ |
350 |
|
碰撞氣體(Ar)/mTorr |
1.5 |
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掃描模式 |
SRM |
|
|
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表2. SRM模式中的離子對信息
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化合物 |
母離子(Parent) |
子離子(Product ) |
碰撞能量(CE) |
S-Lens 電壓 |
|
丙烯酰胺 |
72.2 |
55.3* |
11 |
75 |
|
44.5 |
54 | |||
|
27.4 |
55 |
*標記為定量離子
2檢測結果
在所建立方法下，丙烯酰胺儀器檢出限為0.05ppb，線性范圍為：0.1ppb-1000ppb。分別如圖1、圖2所示：
圖1：0.05ppb丙烯酰胺提取離子質譜圖
圖2：0.1-1000ppb濃度范圍內丙烯酰胺線性關系圖
圖3：低濃度0.1-5ppb范圍放大圖（丙烯酰胺線性關系圖）
選擇高于5倍檢出限和20倍檢出限，即0.25ppb和1ppb重復進樣6針計算RSD值，分別為3.5%和1.9%，重復性很好，結果如圖4和圖5所示。
圖4：丙烯酰胺0.25ppb進樣6針重復性（3.5%）
圖5：丙烯酰胺1ppb進樣6針重復性（1.9%）
GCMS篇：
Thermo Scientific ISQ 7000單四極桿GC-MS系統
- 依據《GB 5009.204-2014》標準，前處理衍生化方法，GCMS采用EI SIM監測模式，監測離子見下表：
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衍生后化合物 |
EI SIM監測模式 |
|
2-bromo-propenamide |
106，133， 150，152 |
|
2-bromo-13C3-propenamide |
108，136， 153，155 |
色譜圖如下：
- 拓展標準，前處理依然采用衍生化方法，由于食品樣品基質復雜，干擾嚴重，采用CI源能消除干擾，提高靈敏度，因此GCMS采用PCI SIM監測模式，監測離子見下表，5ppb標準品提取色譜圖見下圖：
|
衍生后化合物 |
PCI SIM監測模式 |
|
2-bromo-propenamide |
167，169 |
|
2-bromo-13C3-propenamide |
170，172 |
已經頒布的食品中丙烯酰胺的檢測范圍為10-50ppb, 而在PCI SIM模式下，方法檢出限為2ppb,線性范圍為5-1000ppb,如figure 6：
- 拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，GCMS采用EI SIM監測模式，監測離子見下表：
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化合物 |
EI SIM監測模式 |
|
Acrylamide |
71，55， 44 |
|
3C3-acrylamide |
74，58 |
方法檢出限為5ppb,線性范圍為5-500ppb,如figure 3：