一、背景信息

至從廣州梧州和廣東肇慶媒體曝光出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標情況以來，黃曲霉毒素超標問題就成為了廣大人民朋友屢屢談及和關注的話題。那么，究竟什么是黃曲霉毒素？它的毒性怎么樣？都有那些危害？帶著這樣的問題我們一起來解讀下。

二、解讀

（一）什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素(Aflatoxins)是黃曲霉和寄生曲霉產生的一組化學結構類似的次級代謝產物，它們最早被發現于1960年，主要生長在食物及飼料中。目前已經分離鑒定出的黃曲霉毒素12種，其中最常見的常有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。

（二）主要污染物

黃曲霉毒素的污染物非常廣泛，包括谷物、谷物、果仁和大米和仔類以及牛乳等食物中。尤其以花生、玉米被污染程度最為嚴重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，或未經充分干燥，在儲藏期間產生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

（三）黃曲霉毒素有那些危害

黃曲霉毒素是一種毒性極強的物質，1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。世界范圍內曾報道數起人類的黃曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亞暴發了迄今史上最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達4400ppb（μg/kg），是罕見的黃曲霉毒素中毒事件。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。

（四）黃曲霉毒素的控制
黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯合國糧農組織（FAO）發布的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示，除國際食品法典委員會（CAC）的規定以外，全球100多個國家和地區制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標準。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1-20ppb，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0-35ppb。
2011年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規定花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20ppb。

（五）黃曲霉毒素的測定方法

目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標試紙法等，其中以酶聯免疫法和膠體金試紙最為方便快捷，比如黃曲霉b1快速檢測試劑盒1.5小時內就能檢測出結果，黃曲霉b1快速檢測卡15分鐘就能出結果。我國現行使用的國家標準GB/T 5009.22-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。此外，衛生部于1990年11月發布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛生管理辦法》。

（六）“土榨油”看似原生態實存安全隱患。
近年來，“純天然”和“原生態”成為部分消費者的追求，除了購買“土榨油”外，也有使用家用榨油機自制油的方式。對于這兩種榨油方式，專家認為存在較大安全隱患。除了原料品質是否過關的問題，“土榨油”或自榨油還存在下列問題：未經過精煉加工，雜質多，易氧化變質；榨油設備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘渣在氧化后會產生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會造成很大浪費。

三、食品的防霉去毒措施

(1)防霉：控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學熏蒸劑，對防止霉菌侵染也有一定作用。

(2)去毒方法：挑除霉粒：適用花生。因黃曲霉素主要存在于發霉，變色，破損及皺縮的花生中，挑除后，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表層。脫胚去毒：適用于玉米。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，攪拌，輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層；二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4)加堿破壞毒素：適用于食用油.5)其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。

(3) 加強食品衛生監測。