食品熱力殺菌設備熱分布測試、罐藏食品熱穿透測試

殺菌設備熱分布測試、罐藏食品熱穿透測試

罐頭食品：指原料經處理、裝罐、密封、滅菌或無菌包裝而制成的食品。罐頭食品因為商業無菌，常溫下能長期存放。

罐頭食品的種類包括：畜肉類罐頭、 禽類罐頭、水產動物類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、干果和堅果類罐頭、谷類和豆類罐頭、其他類罐頭（包括湯類罐頭、調味類罐頭、混合類罐頭 ） 等。

熱力滅菌的作用

熱力滅菌是殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌、fu敗菌，并破壞食物中的酶使食品耐藏二年以上而不變質。同時必須盡可能保存食品品質和營養價值，還能做到有利 于改善食品品質。

熱力滅菌法包括干熱滅菌與濕熱滅菌法。干熱滅菌可使菌體蛋白質變性及電解質濃縮。濕熱滅菌可使菌體蛋白質變性，核酸降解及損傷細菌的細胞膜。濕熱滅菌的優越性是穿透力強，菌體吸收水分易變性凝固及蒸汽有潛在熱能。

規范

GB/T 39945-2021《罐藏食品熱穿透測試規程》及GB/T 39948-2021《食品熱力殺菌設備熱分布測試規程》

殺菌釜熱分布測試

在滅菌釜內布設感溫探頭，記錄整個滅菌過程中各位置的溫度,通過對各點溫度變化的分析，判定滅菌釜內熱分布的符合性。

1.布點原則:在滅菌籠的幾何中心及周圍均勻布點，盡量涉及到每層產品，原則上布點位置不重合,一般有效布點數量在12-16個即可。

2.評判要點

（1)不同位置的溫度與滅菌設備***賴的參照溫度之差在士0.56℃范圍內，但每個測溫頭的總平均溫度不得低于滅菌規程溫度。

（2)滅菌設備內溫度上升慢位置溫度達到滅菌規程溫度的時間不得大于某時間，如對于汽滅，低1.67℃慢1分鐘或低0.56°C慢3分鐘被視作可接受的范圍。

3.影響熱分布的因素

（1）進汽系統:蒸汽壓力( ≥0.62MPa)、蒸汽總管(≥DN65)、進氣閥(比例閥，精度士0.5°C)、擴散管(方向45°/90°/135°、面積:進氣管的1.5-2倍) ；

（2）排氣系統:排氣閥(閘閥/球閥)、排氣孔(≥DN25，0.76m，1.52m)、泄氣孔(位置)、泄氣閥(旋塞閥)、泄水閥；

（3）附屬設備:滅菌籠、隔板(孔徑25mm、開孔比例≥25%)。

熱穿透測試

將感溫探頭設置在產品罐內部冷點位置，通過監控和記錄罐內產品的溫度，計算產品的滅菌強度。

1.冷點位置的確定

固體產品的冷點在幾何中心，液體產品的冷點在中心線距底部約1/3處。

2.注意事項

（1）產品裝入量應比正常生產多約5%；

（2）測試初溫比正常產品略低；

（3）一般測10罐以上產品，取的F值；

（4）一般對流型產品算恒溫F值，傳導型產品算累計F值。

3.影響因素

罐形、產品的組織形態(固形物含量、固形物直徑、凈含量、粘度等)、滅菌時間、溫度，初溫等。

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