丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。
丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，同時可引起嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑， 為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg /L。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，會在體內與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成。
140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。因我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在潛在危害。
美國Abraxis丙烯酰胺ELISA試劑盒可用于水、食品等多種樣品的檢測，對于食品樣品僅需簡
單的樣品處理過程，操作簡便，可在90分鐘內完成全部檢測。