你是否遇到過(guò)攪打奶油、充氣乳液等部分結(jié)晶乳液在室溫下儲(chǔ)存不久就出現(xiàn)分層、析水的困擾？一項(xiàng)發(fā)表于食品領(lǐng)域頂級(jí)期刊《Food Hydrocolloids》的新研究，從分子層面揭示了解決這一難題的關(guān)鍵鑰匙——二酰甘油。
相比于冷藏型充氣乳液，常溫型充氣乳液無(wú)需冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，使用更為便捷。然而，較高的儲(chǔ)存溫度與環(huán)境變化會(huì)加劇脂肪球的布朗運(yùn)動(dòng)與碰撞頻率，導(dǎo)致乳液容易出現(xiàn)析水、結(jié)塊、失穩(wěn)等問題。研究表明，使用二酰甘油（DAG）作為基礎(chǔ)油可顯著提升乳液的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，但其背后的作用機(jī)制尚不明確。
近期，暨南大學(xué)油料生物煉制與營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在《Food Hydrocolloids》（IF:12.4）上發(fā)表了題為“Elucidating interaction mechanisms of protein and diacylglycerol at the interface on the static storage stability of partially crystalline emulsions through a multiscale approach”的研究論文。
該研究通過(guò)從宏觀到分子水平的多尺度分析方法，系統(tǒng)闡釋了蛋白質(zhì)與DAG在界面上的相互作用機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，PO-DAG作為基礎(chǔ)油可通過(guò)氫鍵作用特異性吸附酪蛋白，從而增加脂肪球界面膜的厚度。分子層面數(shù)據(jù)進(jìn)一步表明，DAG與酪蛋白之間的相互作用能壘較低，使得PO-DAG含量較高的界面處酪蛋白濃度顯著上升。結(jié)合界面流變學(xué)與Q-CMD分析，研究者還揭示了DAG與蛋白質(zhì)在界面上的微觀交互行為：適量DAG可改善界面膜性質(zhì)，而過(guò)量則可能與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)占據(jù)界面，其活性羥基還會(huì)降低界面膜的粘彈性——這一發(fā)現(xiàn)為精準(zhǔn)調(diào)控乳液在攪打過(guò)程中的部分聚結(jié)行為提供了理論依據(jù)。
在這項(xiàng)多層次、高精度的界面機(jī)制研究中，蛋白質(zhì)組分的準(zhǔn)確分析與驗(yàn)證至關(guān)重要。為此，研究團(tuán)隊(duì)選用上海萬(wàn)生昊天生物技術(shù)有限公司提供的 GlassPAGE™ Hepes-Tris 預(yù)制膠（GSH2001-15T），進(jìn)行相關(guān)蛋白質(zhì)電泳實(shí)驗(yàn)，確保了蛋白樣品分離的高分辨率和結(jié)果可靠性，為后續(xù)分子互作機(jī)制的闡釋提供了扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。
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END
上海萬(wàn)生昊天生物技術(shù)有限公司（簡(jiǎn)稱本公司）為一家廣受認(rèn)同的生物科技公司，專業(yè)提供各類分子生物學(xué)技術(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、并提供相關(guān)技術(shù)服務(wù)的企業(yè)。公司擁有一支結(jié)構(gòu)配置合理的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售團(tuán)隊(duì)。擁有附屬公司安徽昊拓專業(yè)的生產(chǎn)基地和實(shí)驗(yàn)室。公司致力為客戶提供高質(zhì)量、低價(jià)格的生物技術(shù)服務(wù)和產(chǎn)品。
公司自2016開發(fā)了系列電泳類產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)獲得一致認(rèn)可，客戶遍布世界著名大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)。公司堅(jiān)持以技術(shù)創(chuàng)新為先導(dǎo)，打造一流的科技服務(wù)平臺(tái)和生產(chǎn)基地；同時(shí)公司秉承客戶至上的原則，竭誠(chéng)為生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)提供優(yōu)質(zhì)、高效、低成本的技術(shù)服務(wù)和產(chǎn)品，為生命科學(xué)的研究與發(fā)展提供強(qiáng)大的支持。
